🎃 簡單說
用科學角度（尤其化學）拆解咖啡的入門書：從咖啡的植物品種、生豆成分，一路講到烘焙時風味與顏色怎麼生成。重心在生豆與烘焙，沖煮著墨很少。
🗒️ 用三句話說明這本書的內容
- 咖啡的植物分類（阿拉比卡與剛果種）與生豆成分。
- 苦味、酸味與顏色各有分子來源與反應軌跡。
- 主要在生豆與烘焙，沖煮著墨較少。
❓ 為什麼選擇這本書
因為它切入的角度少見。多數咖啡書談沖煮、談風味描述，這本直接談化學反應本身。
💡 這本書為我帶來什麼
Discover
- 咖啡因在咖啡的苦只佔約一成，真正的苦來自烘焙生成的褐色色素與綠原酸內酯。
- 酸味有來源可循：綠原酸會分解成奎寧酸，寡醣分解出有機酸；深焙讓酸減、苦增。
- 顏色是反應的地圖：焦糖化與梅納褐變的連續過程，把生豆從淡綠帶到黑褐。
- 羅布斯塔的咖啡因約是阿拉比卡的兩倍。
- 咖啡的苦味約有50～70％源自綠原酸內酯，另外30％則來自苯基茚滿，兩者都是在烘焙過程產生。科學家認為咖啡還有至少20％的苦味源自未知物質。
Lacuna
書重生豆與烘焙，沖煮幾乎沒著墨。
🌱 Todo
- 短期：咖啡顏色
- 長期：把這本補到的苦味／酸味化學來源，併進 烘焙化學與烘焙度
📂 我聯想到的書籍／媒體
- 《如何品飲咖啡》 — 同為咖啡科學，但那本從神經科學談品飲、貼著日常沖煮；這本談化學成因。兩本一主觀一客觀，互為裡外
📝 筆記
- 阿拉比卡種：不耐寒暑且柔弱；剛果種：耐熱且大部份土壤都可
- 阿拉比卡成分：35-45% 多醣類、11-13% 蛋白質、10-20% 脂質、5-9% 寡醣類、5-8% 綠原酸類、2% 胺基酸、0.9-1.4% 咖啡因
- 烘焙機熱源：石化燃料常見於大型商業，燃燒成本低，但對環境會造成影響；瓦斯控制便利；電用於家用或烘焙量約一公斤
- 咖啡豆所含的油脂在烘焙時會被烘焙過程產生的二氧化碳擠到表面。烘焙程度愈深，二氧化碳就愈多
- 讀後閒話：化學是我比較薄弱的區塊，讀那些成分、褐變、酸的分解時多半是當關鍵字記下、細節還給書。加上書幾乎不談沖煮，離我日常最近的那塊反而最少，所以整體吸收有限，留下的是骨架而非細節。
概念頁
- 知識的日常距離 — 知識能否留存取決於離日常實作的距離（往內看的認知觀察）
- 烘焙化學與烘焙度 — 補入苦味與酸味的化學來源
- 咖啡豆品名與產區 — 補入阿拉比卡品種樹與親緣
📚 書目
- 作者：石脇智廣
- 譯者：林謹瓊、黃薇嬪
- 出版社：積木文化
- 出版年：2020